Sopp som mat

Næringsverdi

En sopp inneholder 90% vann og 10% tørrstoff.

Soppens tørrstoffet inneholder i gjennomsnitt 20- 30% protein. Dette varierer sterkt fra art til art. Kantarell inneholder 3,5% protein, mens Dyrket sjampinjong inneholder 44%. Som en kilde til esensielle aminosyrer, rangerer sopp mellom kjøtt og grønnsaker.

Sopp inneholder lite karbohydrater som vårt fordøyelsessystem kan bryte ned og ta opp, så  sopp gir i gjennomsnitt bare 85 - 125 kJ/100g. Totalt utgjør karbohydrater i gjennomsnitt 4,2% av frisk vekt.

Sopp inneholder lite fett (2 - 8% av tørrvekt). 

Sopp inneholder ikke kolesterol og studier tyder på at de kan senke kolesterolnivået i blodet. Kolesterolinnholdet i et soppmåltid, avhenger derfor av tillagingsmåten.

Sopp er en rik kilde for B-vitaminer: riboflavin (B2), niacin, pantotensyre, tiamin (B1), biotin, folat og B12.

Studier tyder også på at sopp kan være en naturlig kilde til vitamin D.

Sopp er også en god kilde til fosfor, kalium, kobber og selen.

Opplysningene er hentet fra: David Moore's World of Fungi.

Å spise sopp

Selv om sopp inneholder nyttige og viktige næringsstoffer, skal den aldri nytes i store mengder av gangen. Sopp er tungt fordøyelig og selv god sopp kan forårsake fordøyelsesbesvær i store kvanta. Spesielt er det viktig å være tilbakeholden med å gi sopp til barn som ikke har et fullt utviklet fordøyelsessystem.

Kilde: Giftsopper og soppforgiftninger av Gulden og Schumacher.

I den senere tid har det også vist seg at sopp som har vært nytt i mange år uten problemer, plutselig kan oppvise giftvirkning hvis den inntas i stor mengde (Riddermusserong).

Nyere forskning viser at sopp kan ta opp giftige avfallstoffer og gjøre dem om til spiselig sopp, mens andre sopper vil bli uspiselige når de vokser på forurenset grunn. Man bør derfor være varsom med å spise sopp som vokser i forurensede omgivelser.

Kilde: Mushroom as a product and their role in mycoremediation av Kulshreshtha, Mathur og Bhatnagar (2014).

Stekt sopp

Stek soppen til saften er kokt inn. Stek løken og soppen hver for seg og bland løk og sopp sammen etterpå. Dette er fordi det gir bedre kontroll med steketiden for både løk og sopp. Krydrer med salt, pepper og litt demerarasukker.

Du kan steke sopp og løk sammen. Da bør du bruke sjalottløk skåret i små biter. Stek soppen til soppsaften er kokt inn. Ha i løken og krydderet og stek løk og sopp sammen til begge deler er ferdigstekt.

Soppsuppe

Til suppe er det enklest å bruke frossen sopp. Stek oppskåret løk og litt chili med smør i en kjele. Når løken er blank, har du i oppskåret sopp uten kraft, salt, pepper, demerarasukker og rør inn mel. Spe med soppkraften og annen kraft. Ha gjerne i litt fløte. Smak til med soya eller annet.

Sopp i sauser og gryteretter

Sopp egner seg meget godt i sauser og gryteretter. Man kan enten bruke knust tørket sopp som krydder eller frisk/frosset sopp. Soppen bør stekes for seg og så has i gryten eller sausen. Til lys saus kan man bruke lys sopp - f.eks. Fåresopp som blir lys gul ved oppvarming. Det gir en god smak hvis man bruker soppsaften i gryten eller sausen. 

Soppsoya

Til dette kan vi bruke Granskjellpigg, Furusskjellpigg, Rødskrubb og andre sopper med mye smak. Rens soppen og skjær den i biter. Legg sopp og salt lagvis i en bøtte e.l. og legg litt press på toppen. Bruk 150 g salt per kg sopp. La dette stå kjølig i 5 dager og hell fra saften.

Til 1 liter lake, brukes: 350 g sukker, ansjos etter smak (5 fileter?), laurbærblad (3 knuste) og 2 dl rødvin. Noen bruker også hvit pepper (1/2 ts eller 10 hele) og nellik (1/2 ts eller 5 hele).

Brun sukkeret i en kjele (må ikke bli svidd). Spe med soppkraften. Ha i krydderet og la det hele småkoke 1/2 - 2 timer (avhenger av hvor mye du vil koke inn sausen). Sil susen gjennom et klede og la den stå natten over. Hell den på flaske (pass på at eventuelt bunnfall ikke kommer med).